Los animalistas, que se preocupan más de las aves de corral que de la humanidad, están de enhorabuena. En las granjas ya no robarán los huevos a las gallinas con la llegada del último hito de la comida basura: los huevos sintéticos.

Las gallinas ya no son necesarias y los corrales tampoco. Una empresa finlandesa, Onego Bio, está a punto de obtener autorización de la FDA para comercializar huevos sintéticos, sin necesidad de encerrar a las gallinas en jaulas (*).

“En Onego Bio afirmamos que la composición de la bioalbúmina es ‘biológicamente idéntica’ a la de un huevo clásico y que imita idealmente la bioalbúmina, la proteína más presente en los huevos de gallina”.

El impacto medioambiental de un huevo sintético, que es lo realmente importante en el mundo moderno, es diez veces menor que el de uno biológico. Un laboratorio con una capacidad de fermentación de dos millones de litros puede sustituir a una granja de huevos con seis millones de gallinas ponedoras.

Pronto los huevos de origen fúngico comenzarán a sustituir a los huevos de gallina, que quedarán como un manjar sólo al alcance de aquellos que se puedan pagar el capricho. Además, la empresa finlandesa se ha asociado con otras 25 que están dispuestas a incorporar la bioalbúmina en alimentos como el pan, la confitería, las salsas, las pastas y los succedáneos de la carne, entre otros.

La bioalbúmina aún no ha recibido la aprobación oficial de la autoridad sanitaria, incluido el estado GRAS (“Generalmente reconocido como seguro”), pero no pasará mucho tiempo antes de que lo logre. Una vez cumplido el trámite, se podrá comercializar en Estados Unidos, que es tanto como tener un visado para entrar en los platos de cualquier país del mundo.

The Every Co, de California, ya ha obtenido la aprobación de la FDA para proteínas de huevo fermentadas con precisión en Estados Unidos.

“La proteína del huevo sigue siendo uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza; este ingrediente único proporciona más de 20 beneficios funcionales diferentes, desde aireación hasta emulsificación y gelificación”, dijo la directora Maija Itkonen, quien fundó la empresa con el director de tecnología Christopher Landowski en 2022 como un departamento del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia.

La empresa utiliza una cepa del hongo llamada Trichoderma reesei, el mismo microbio utilizado por el pionero californiano de la fermentación de precisión Perfect Day para su proteína de suero, que promete ser “idéntica” de la ovoalbúmina, la principal proteína que se encuentra en las claras de huevo, que constituye más de la mitad del contenido de la proteína.

La empresa introdujo el patrón genético de la ovoalbúmina en las células del hongo a través de una base de datos científica que actúa como una biblioteca, lo que les permite producir proteínas de óvulo en lugar de las suyas propias. La empresa alimenta a los microbios con azúcar en un proceso similar al de elaboración de cerveza o el kéfir.

El hongo se muere de hambre con poca comida o se le permite atiborrarse de glucosa, dependiendo de la etapa del proceso de producción; esencialmente, una vez que se le alimenta con mucha glucosa y luego se le priva de ella, el hongo comienza a exudar proteínas.

Luego, la bioalbúmina resultante se coloca en un tanque de fermentación con agua y biomasa fúngica. Esta última se separa para obtener un líquido que contiene la proteína del huevo, que luego se seca hasta convertirlo en polvo. La tecnología patentada de Onego Bio puede producir 120 gramos de proteína por litro en recipientes de fermentación de 250.000 litros, lo que, según la empresa, le permite alcanzar casi la paridad de precios con las proteínas de huevo convencionales.

(*) https://www.greenqueen.com.hk/onego-bio-series-a-funding-precision-fermentation-egg-protein-gras/